un organe copulateur, et un dard calcaire dont le rôle est de retenir le partenaire pendant l'accouplement. De temps en temps, ils lancent leur dard, chacun des deux « conjoints » cherchant à atteindre l'autre dans la zone entourant l'ouverture génitale et, en même temps, à éviter le dard dirigé vers lui. Cette joute a pour effet d'exciter les deux partenaires jusqu'à ce que l'accouplement soit accompli. Elle dure parfois plusieurs heures. Les œufs de l'Escargot de Bourgogne ont 6 mm de diamètre et sont recouverts d'une coquille blanche, imprégnée de carbonate de calcium qui la rend très résistante. Ils sont pondus en grand nombre dans de petits trous creusés dans le sol par les escargots. Sortant la partie antérieure du corps de sa coquille, l'animal s'enfonce dans la terre humide et y creuse une petite fosse ronde, dont le diamètre varie entre 2 et 4 cm. L'ouverture de ce trou étant obstruée par la coquille, l'animal est parfaitement protégé. C'est dans cette position qu'il pond de 60 à 80 œufs en un jour ou deux. Ensuite, il recouvre le trou et aplanit la terre de façon à rendre le nid presque invisible. L'incubation des œufs dure entre 20 et 30 jours. L'Escargot de Bourgogne fait partie des espèces qui, à l'automne, après s'être enfoncées dans la mousse ou dans la terre meuble à quelques 30 cm de profondeur, ferment l'ouverture de leur coquille avec une pellicule de mucus solidifiée, renforcée par des granules calcaires, l'épiphragme. L'animal se retire ensuite au centre de sa coquille, dont il cloisonne l'espace intermédiaire par une ou plusieurs membranes transversales. Pendant cette période, qui dure plusieurs mois, les fonctions respiratoires et l'activité cardiaque ne sont pas interrompues, l'épiphragme, quoique ne présentant aucune ouverture, étant suffisamment poreux pour permettre les échanges gazeux. Les aliments contenus dans le tube digestif au moment où l'animal s'enterre sont digérés, et l'estomac se remplit d'une bouillie brunâtre. Les premières chaleurs d'avril ou de mai réveillent l'escargot qui perfore avec son pied l'épiphragme qui bouche sa coquille. Les premiers jours ou les premières semaines qui suivent la léthargie hivernale sont consacrés par l'animal à restaurer ses forces aux dépens des jeunes herbes qui viennent de sortir de terre. L'accouplement n'aura lieu que beaucoup plus tard, pendant les journées humides de mai ou de juin. Les escargots étant hermaphrodites, il s'agit d'un accouplement croisé. Celui-ci est précédé de rites compliqués. L'ordre des Stylommatophores qui groupe les Pulmonés dont les yeux sont situés à l'extrémité de longs pédoncules rétractiles, comprend les Gastéropodes communément désignés sous les noms d'escargots et de limaces, les premiers possédant une coquille et les seconds en étant dépourvus, ou plutôt en paraissant dépourvus. L'Escargot de Bourgogne (Helix pomatia, famille des Hélicidés), ou Escargot commun, également appelé limaçon et colimaçon, est une des espèces les plus répandues en Europe, et il a été importé par l'homme en Amérique du Nord. On le rencontre dans toutes les régions parsemées de prés et de buissons, surtout dans les endroits valonnés, et il manifeste une nette prédilection pour les bourgeons tendres des vignes, auxquelles il cause parfois de graves dommages. Sa coquille ventrue peut dépasser 4 cm de diamètre, brunâtre ou jaunâtre, elle est enroulée sur la droite. Parmi les espèces proches de l'Escargot de Bourgogne et répandues en France, on peut citer le Petit-Gris (Helix aspersa), que l'on trouve en montagne jusqu'à l 500 m d'altitude, et l'Escargot des bois (Cepaea nemoralis), qui mesure 3 cm de diamètre et s'élève jusqu'à l 300 m d'altitude, mais il existe bien d'autres espèces, toutes plus ou moins comestibles.   Ci-contre l'Achatine géante de Madagascar, dont la coquille atteint 12 cm, peut devenir un danger pour les cultures, son appétit étant directement proportionnel à sa taille.   L'Escargot commun est considéré dans beaucoup de pays comme un mets de choix, et on en fait l'élevage. Les Anciens élevaient déjà plusieurs espèces d'Hélicidés, qui étaient engraissés à des fins alimentaires. Pline raconte que, peu de temps avant les guerres de Pompée, Fulvius Lippinus, expert dans l'élevage des escargots, choisissait de préférence les Escargots blancs d'Illyrie, les espèces africaines, particulièrement fécondes et très appréciées. Les Romains élevaient les escargots dans des parcs spéciaux, ombragés et humides, entourés d'un fossé ou d'un mur, les cochlearia. Ils les engraissaient et donnaient à leur chair une saveur spéciale grâce à un mélange de végétaux et de son bouilli, auquel ils ajoutaient un peu de vin et quelques feuilles de laurier. La Ligurie fournissait aux patriciens romains de grandes quantités d'escargots qu'ils préféraient à tout autre. Proches parentes des escargots, les limaces semblent complètement dépourvues de coquille, mais elles en possèdent une petite, la limecelle, dissimulée sous un repli du manteau. Ici une loche rouge, très commune en France. Les limaces respirent par une cavité pulmonaire communiquant avec l'extérieur par un orifice situé sur le côté droit du corps. Les escargots, comme les limaces, jouaient un rôle important dans l'ancienne pharmacopée, et ils ne sont pas totalement abandonnés de nos jours. Les Limaces se distinguent essentiellement des Escargots par le fait qu'elles semblent privées de coquille, mais cette coquille existe à l'état de vestige sur la partie antérieure de la région dorsale, sous la forme d'une petite plaque calcaire appelée « limacelle », cachée dans le bouclier du manteau.     Radula : n.f. (lat. radula, racloir). Face supérieure râpeuse de la langue des Gastropodes, et de la plupart des Céphalopodes, couverte de dents cornées. La Ligurie : Région du nord de l'Italie en bordure du golfe de Gênes. Elle a formé les provinces de Gênes, Impéria, Savone et La Spézia. Habitants, les Liguriens (très vieux Larousse).